나트륨 줄여도 짠맛 내는 물질 발견
나트륨 줄여도 짠맛 내는 물질 발견
  • 남승현
  • 승인 2015.10.06 16:17
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계명대 정용진 교수 개발

‘염미성 펩타이드’ 상용화
/news/photo/first/201510/img_177156_1.jpg"사진-계명대/news/photo/first/201510/img_177156_1.jpg"
계명대 식품가공학 전공 정용진 교수(사진 중간)가 연구실에서 제품개발 연구를 하고 있다.
계명대 식품가공학 전공 정용진(53) 교수가 소금의 나트륨 함량을 줄이면서 짠맛은 그대로 유지하는 물질을 발견해 상용화하는 데 성공했다.

6일 계명대에 따르면 30년간 발효 식품을 연구해온 정 교수는 콩을 발효하는 과정에서 ‘천연물 염미성 펩타이드’를 발견하고 2004년부터 꾸준히 연구 개발해 상용화 단계에 이르렀다.

정 교수는 이 물질의 경우 소금의 나트륨 함량을 25∼50% 낮추면서도 짠맛은 그대로 유지해 저(低)나트륨의 소금, 된장 및 간장 등의 발효식품과 라면, 냉장, 냉동식품 등 다양한 가공식품에서도 저(低)나트륨의 식품생산이 가능하게 됐다고 밝혔다.

이에 따라 경북지역 장류업체, 김치제조업체 등은 정 교수의 나트륨 저감 기술로 나트륨 함량을 25% 이상 낮춘 시제품을 생산한 데 이어 대량 생산을 위한 제품화를 추진하고 있다.

경북도 수출전략 발효사업단 단장이기도 한 정 교수는 “상용화할 수 있는 소금 대체재가 없는 상황에서 천연물 염미성 펩타이드는 저염도 식품, 환자용 식이 식품 분야에서 시장성이 있을 것”이라고 말했다.

남승현기자 namsh2c@idaegu.co.kr

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