생고기는 ‘고기 마니아’들에게 고기의 끝판왕이라 불릴 만큼 고기 본연의 식감과 맛을 느낄 수 있다. 육회와 달리 생고기는 날고기를 마늘, 참기름, 홍고추로 만든 장에 찍어 먹는 음식이다.

고기 마니아들은 생고기가 구운 고기보다 훨씬 부드럽고 고소해 생고기에 맛 들면 다른 고기요리는 못 먹을 정도라고 한다.

이처럼 마니아들 사이에서 인기 있는 음식이지만 고기가 조금 오래됐거나 질이 떨어지면 역한 냄새 때문에 식당에서는 쉽게 내놓기 어려운 메뉴로 통한다.

어렵다는 생고기를 주 메뉴로 내세운 곳이 있다. 바로 대구 북구에 위치한 ‘여우골 생고기& 문어’다. 20일 저녁 7시께 손님들이 하나 둘 생고기와 문어 숙회의 맛을 보기 위해 가게를 찾았다.

여우골 생고기&문어는 재료의 신선함이 생명인 생고기와 문어를 주 메뉴로 내세우고 있다.

‘본연의 재료가 좋아야 좋은 맛이 나온다’는 백승윤(46) 대표의 맛에 대한 고집이 담긴 메뉴 선정이다. 백 대표는 “우리 집의 비법이라 하면 신선한 원재료를 손님들에게 바로 주는 것이 비법”이라며 “생고기는 당일 잡은 소고기만 취급한다.

소를 잡지 않는 주말이나 휴일에는 생고기를 팔지 않는다. 문어숙회도 냉동 문어가 아닌 생물만 취급해 수족관이 가게 안에 있다”고 말했다. 물론 생고기와 생물 문어를 관리하기란 여간 까다로운 것이 아니다. 생물을 취급하다 보니 원가의 등락폭이 워낙 커 가게 운영하는데 어려움이 있지만 백 대표는 앞으로도 생물을 취급할 것이라고 했다. 백 대표의 이런 고집 덕분인지 까다로운 손님들의 입맛을 사로잡아 단골손님이 꾸준히 늘고 있는 추세다. 특히 여성 손님들의 취향도 저격했다.

여우골 생고기&문어에는 마니아층뿐 아니라 생고기를 좋아하지 않는 손님들을 위한 메뉴도 준비돼 있다. ‘수육’, ‘치즈불고기’, ‘해물볶음면’ 등 어린 아이부터 어른까지 취향대로 음식을 즐길 수 있다. 최근 세트와 반반메뉴를 개발해 다양한 메뉴를 즐길 수 있다.

백 대표는 여우골 생고기&문어 근처 일식집도 함께 운영하고 있다. 20대 초반 주방장 막내부터 시작해 현재 두 가게를 운영하고 있는 14년차 어엿한 대표지만 매일 배우는 자세로 전국의 맛집을 돌아다니며 벤치마킹하고 있다.

그는 “고인 물은 썩기 마련이다. 늘 새로운 것을 접하고 또 그것을 실천하려고 한다. 잘되는 가게에 가보면 그 가게만의 시스템이 있다”며 “외식 사업은 기본이 되는 ‘맛’에 충실하면서 경영 시스템을 잘 다져야 된다. 직원 교육부터 나만의 경영 시스템을 만들기 위해 연구 중이다”고 말했다. 백 대표는 프렌차이즈를 목표로 전진하고 있다.

특히 가게 직원들이 창업할 때 자신이 겪었던 어려움을 덜 겪도록 자신이 기반을 다져 이끌어줄 수 있는 위치까지 오르고 싶다고 했다. 그는 “자금문제, 가게 운영방식, 메뉴개발 등 창업할 때 어렵게 시작했다. 우리 직원들이 창업할 때는 그런 어려움을 덜 겪도록 내가 가진 노하우를 알려줄 것”이라며 “벌써 몇몇 직원들은 창업했다. 종종 어려운 일 있을 때 마다 찾아와 조언을 구하기도 한다”고 말했다. 이어 “앞으로도 직원뿐 아니라 창업에 대해 조언을 구하는 사람이 있다면 내가 알고 있는 모든 것을 알려줄 것”이라고 덧붙였다.