대표적인 서민음식인 돼지고기는 가족외식이나 단체 회식에서 1순위로 꼽히는 대한민국 국민 메뉴이다. 특히 우리나라는 불향이 가득한 돼지고기를 좋아해 참숯에서 구워먹을 수 있는 식당을 많이 찾는다. 하지만 숯불에서 구워먹는 방식은 자칫 고기를 태우기 쉬워 예비창업자들 사이에서는 어려워 하는 컨셉으로 통하기도 한다.

참숯화로구이전문점 육미예찬 조영진 대표는 “고기는 숯불로 구워먹어야 육즙과 고기의 풍미를 느낄 수 있다”며 화로구이 방식을 고집하고 있다. 그는 “불을 잡는 것이 쉽지는 않다. 번거롭고 고기 굽는 것도 쉽지 않지만 고객들이 일반 가스식보다 숯불에서 구워먹는 것을 확실히 더 좋아해 계속 이 방식으로 이어가고 있다”고 설명했다.

조 대표의 말처럼 이미 고객들 사이에서는 육미예찬은 불향이 베인 고기를 제대로 먹을 수 있는 식당으로 소문이 자자하다. 육미예찬은 돼지고기의 각 부위를 2.5cm 두께로 두툼하게 잘라 강한 화력의 참숯직화로 구워먹는다. 신선한 원육과 강한 화력으로 구워 숯불화로구이의 풍미를 제대로 느낄 수 있다.

조 대표는 “강한 화력의 참숯직화 방식은 주로 소고기를 구워 먹는 방식이었다. 이런 방식을 돼지고기에 접목하니 돼지고기의 쫀득하고 차진 맛이 배가 되더라”고 설명했다.

주방장 출신의 조 대표는 인천에서 참숯직화구이전문점을 운영하다 고향인 경북으로 내려와 가게를 열었다. 지난 2014년 경북 경산시 백천동에서 처음 자리를 잡고 가게를 오픈한 후 3년 6개월만에 대구, 영천, 포항 등에 8개의 가맹점을 오픈했다. 조 대표는 “원래 처음부터 프랜차이즈 사업을 하려 했던 것은 아니다. 그냥 가게 하나만 잘해보자는 생각으로 시작했던 것이 맛을 보고 지인들이 가맹점을 내달라고 해서 이렇게 여러 곳을 오픈하게 됐다”고 말했다.

외식업의 기본은 무조건 ‘맛’이라는 조 대표의 신념에 따라 육미예찬의 모든 시스템은 ‘맛’과 ‘고객’에 맞춰져있다. 적당한 바람과 온도, 습도를 깐깐하게 맞춰 숙성한 고기, 돼지고기의 식감을 잘 살릴 수 있는 두툼한 두께, 화력 좋은 숯불, 묵은지와 명이나물 등 고기와 어울리는 밑반찬, 고기 소스로 제격인 멸치젓갈 등 이 모든 것은 고기의 맛을 최대한 살리기 위한 것.

육미예찬은 숯도 특별하다. 다른 식당에서는 잘 쓰지 않는 질 좋은 비장탄을 사용하고 있다. 비장탄은 불이 잘 번지지 않아 고기가 쉽게 타는 것을 막아주고 참숯의 칼륨 성분이 자연조미료 역할까지 해서 고기 맛을 더욱 구수하게 한다.

여기에 ‘서비스’까지 더해져 육미예찬은 짧은 시간안에 고객들 사이에서 맛집으로 유명해졌다. 조 대표는 “화로구이 방식 특성상 고기를 태우기 쉬워 최대한 맨투맨 방식으로 고기를 구워드리려고 하지만 바쁜 시간대에는 한계가 있다”며 “어떤 이에게는 이 외식이 두 달을 돈을 모으고 기다린 시간일 수 있다. 이 때문에 모든 손님들이 맛있는 고기를 먹고 갔으면 하는 마음으로 혹 손님들이 고기를 굽다 태울 때에는 최대한 고기를 바꿔드리려 한다”고 말했다.

육미예찬은 새로운 도전을 계획하고 있다. 조 대표는 최근 최저임금 인상 등으로 외식업 운영의 환경 변화에 따라 운영 시스템 변화를 계획하고 있다. 그는 “1인 가구 증가, 인건비 인상 등 환경이 변하고 있어 가게 운영에 고민이 많다. 육미예찬의 운영 시스템을 바꿔볼까 구상 중이다”며 “숯불고기를 기본으로 해 운영 시스템을 변화시킬 것이다. 변화 속에서도 ‘맛’은 최우선적으로 할 것”이라고 강조했다.