부드러운 육질·풍부한 육즙
韓·美·中 3개국에 특허출원
숯·특별 그릴도 고기맛 더해
1등급 국내산 암퇘지만 사용
말돈 소금 ‘환상 궁합’ 연출
향후 가맹사업에 나설 계획
소상공인열전, 돼지고기 구이전문점 ‘끝돈’
“1999년 스무살 무렵 돌배낭 하나 짊어지고 무작정 떠난 지리산 청학동 산행 길에서 운명처럼 만난 아무런 댓가도 바라지 않는 초라한 촌로의 진심어린 보리굴비 밥 한상이 숙성육의 패러다임을 송두리째 바꿔버렸습니다.”
경북대 북문 맛집으로 유명한 돼지고기 구이전문점 끝돈 이채환 대표는 맛의 비결인 차별화된 숙성법이 우연히 만난 보리굴비 한상에서 나오게 됐다고 설명했다. 끝돈의 숙성삼겹살은 일명 아이스크림 삽겹살로 불리며 부드러운 육질과 풍부한 육즙을 자랑한다.
끝돈은 한국·미국·중국 3개국에 특허출원한 통보리숙성법으로 돼지고기의 부드러운 육질과 육즙을 극대화했다. 한국 전통발효법을 이용한 통보리 에이징 방식으로 건강에 좋은 국내산 유기농 통보리를 활용해 고기를 최적의 숙성 상태로 유도했다. 이 대표는 최적의 식감과 맛을 내기 위해 하루 네끼 돼지고기를 먹을 정도로 숙성법 연구에 매달렸다고 했다. 그는 “아이스크림처럼 부드럽되 고기 씹는 식감이 사라지면 안 된다. 최상의 맛을 내기 위해 몇 년 동안 연구하고 테스팅한 결과 현재의 숙성법을 개발하게 됐다”며 “통보리숙성법으로 고기를 숙성하면 보리랑 상호작용을 일으켜 좋은 지방이라고 불리는 불포화지방산의 함량이 높아지는 것을 연구로 입증했다. 건강, 웰빙을 선호하는 현대인에게 적합한 숙성법”이라고 설명했다.
끝돈은 숙성법뿐만 아니라 숯과 그릴에서도 차별화를 꾀했다. 명품 숯으로 꼽히는 강원도 채취한 굴참나무 백탄만을 사용하고 있다. 이 대표는 “우리 가게에서 사용하는 숯은 강원도 무공해 골짜기서 채취해 1천200도 이상의 고온에서 구워 인체에 저해한 숯을 사용한다. 허영만 작가 작품 식객에서 최고의 숯쟁이로 등장하는 강원참숯의 대가 서석구씨가 구운 숯을 사용한다”고 말했다.
또 자체개발 특허 출원한 무화염 직화화로 구이 시스템에 국내산 선철로 빚어낸 벌집모양 무쇠불판을 사용해 기름이 떨어져도 불이 나지 않고 연기도 적어 타지 않고 알맞게 고기를 구울 수 있도록 했다.
여기에 미추리 삼겹을 완전 배제해 구이용부위에 가장 좋은 부위를 정선한 국내산 암퇘지만을 취급한다. 이 대표는 돼지고기 전문점에서 가장 중요한 것은 원육이라며 삼겹살 특유의 풍미가 고소한 1등급 국내산 암퇘지를 사용한다고 말했다.
끝돈은 고객들이 가장 맛있는 돼지고기를 즐길 수 있도록 각종 양념과 밑반찬, 사이드 메뉴를 구성했다. 특히 미네랄과 칼슘 함량이 높은 영국 황실소금 말돈 소금을 함께 제공한다. 말돈 소금은 셰프 고든램지가 사용하면서 국내에도 알려지게 됐다. 말돈 소금은 특유의 쓴맛이 없고 섬세한 간 조절이 가능해 삼겹살 구이와 환상적인 궁합을 자랑한다는게 끝돈의 설명이다.
이 대표는 “끝돈의 삼겹살은 다른 가게보다는 비싼 편에 속한다. 하지만 그 가격만큼 인생 삼겹살을 대접하기 위해 노력하고 있고 최상의 맛을 대접할 수 있다고 자신한다”며 “이 마음으로 신메뉴 개발에도 주력하고 있다. 사이드 메뉴도 메인 메뉴못지 않게 레시피 연구개발에 열성을 다하고 있다”고 말했다.
끝돈은 체계적인 본사 시스템을 갖춘 후 본격적으로 가맹사업에도 박차를 가할 계획이다. 현재 대구를 비롯해 경기도 동탄에서도 운영 중이다. 이 대표는 “오래가는 브랜드를 만들고 싶다. 가맹점 수보다는 체계적으로 신중하게 가맹사업을 할 계획”이라며 “돼지고기 전문점으로는 최고의 맛, 최상의 서비스를 제공하는 브랜드로 고객들과 함께 오래가고 싶다”고 말했다.
홍하은기자 haohong73@idaegu.co.kr
