다섯번째 시간

5.에스프레소란?

‘30초 마술’…혀끝서 살아나다

분쇄하고… 압력 주고… 빠르게 추출…

현대의 커피 추출 방식 중 가장 대중적인 제조 방식이 우리가 알고 있는 에스프레소다. 에스프레소는 ‘Express’를 의미하는 이태리어에서 유래됐으며, 주문과 동시에 만들어진다는 의미를 담고 있다. 에스프레소의 세 가지 기본 원리는 즉석에서, 가압해, 빠르게 추출해 만드는 것에 있다. 커피를 분쇄해, 압력이 실린 뜨거운 물로 짧은 시간에 만드는 농축 커피를 칭하며, 에스프레소는 커피 6.5±1.5g / 7±1.0g, 물의 온도 90±5℃, 물의 압력 9±2bar, 추출 시간 25±5 / 30±5초, Ph 5.2의 기준으로 만들어진다. 에스프레소는 커피와 물로 만드는 다면상 음료로 당, 산, 단백질, 카페인으로 구성된 용액을 미세한 거품층이 덮고 있는 음료이다.

◇ 에스프레소 정의

에스프레소는 압력을 이용해 커피를 만들어지기 때문에 일반 다른 커피와는 다른 음료이다. 분쇄된 커피층(Coffee Cake)을 9기압의 뜨거운 물이 통과하면서 추출이 되며, 수용성 성분(Soluble Solids)외의 물에 잘 녹지 않는 성분까지 추출되므로 드립 커피 방식의 커피에 비해 농후한 맛을 낸다. 그렇기 때문에 에스프레소는 매우 부드러우며(Buttery), 강한(Strong)맛을 느낄 수 있다.

에스프레소의 표면의 거품(Crema)에 오일 성분이 작은 방울 형태(Droplet)로 유화(Emulsification)상태로 존재하며, 이 오일은 커피의 휘발성 향기 물질을 일정시간 잡아두는 역할을 하며 에스프레소 커피의 여운에 아주 중요한 역할을 한다.

에스프레소는 비교적 빠른 시간에 추출이 이뤄지며, 일반적으로는 약 30초 만에 한 잔의 커피가 나온다. 그러나 물의 투과 속도(Spatial Velocity)가 너무 빨라 20초 이하의 추출이 이뤄지는 경우에는 커피의 맛과 농도가 약하고 에스프레소 특유의 농후함이 없는 커피가 된다. 그러므로 에스프레소는 ‘가늘게 분쇄한 커피에 뜨거운 물을 높은 기압으로 짧지만 일정한 시간에 추출해 마시는 작지만 강한 음료’이다.

◇ 에스프레소 머신

에스프레소 머신은 그 특성에 따라 다르게 구별한다. 사람의 힘으로 피스톤을 작동하는 방식을 수동식 머신(Manual Machine), 별도의 그라인더를 통해 분쇄를 한 후 사람이 탬핑을 하며 추출 버튼이 하나로 작동해야 하는 반자동 머신(Semi Automatic Machine), 별도의 그라인더를 통해 분쇄 후 탬핑해 메모리 칩이 장착돼 추출량을 세팅할 수 있는 자동 머신(Automatic Machine), 그라인더가 머신에 함께 장착되어 있으며 별도의 탬핑 작업이 필요 없이 추출버튼 하나로 추출이 가능한 완전 자동 머신(Full Automatic Machine)으로 분류한다.

◇ 에스프레소의 추출

/news/photo/first/201301/img_87980_1.jpg"/news/photo/first/201301/img_87980_1.jpg" — 에스프레소 추출과정.

① 에스프레소 머신에서 포터 필터 분리·물기 제거= 에스프레소 머신 헤드그룹에 장착돼 있는 포터 필터를 분리한 후 깨끗한 천을 이용해 물기를 제거한다.

② 분쇄·도징 = 깨끗이 닦은 포터 필터를 에스프레소 그라인더에 걸친 후 알맞은 양을 담는다. 이 방법을 도징(Dosing)이라 한다.

※도징 방법 : 일반적으로 도징을 할때는 포터 필터를 좌·우로 움직이며 커피를 담는데 도징의 방법에는 Pie Piece Method, Layering Method 등이 있다.

③ 고르기 = 분쇄된 커피를 포터 필터에 담은 후 커피 입자 사이의 공간을 다지는 것으로 Leveling 또는 Grooming라 하며 일반적으로는 손을 이용해 한다. 고르기의 경우 바리스타의 일정한 감각이 필요하다. 항상 일정한 양을 담아 자신의 감각으로 고르는 것이 중요하다.

④다지기 = 고르기를 마친 커피를 누르는 것을 말하며, 일반적으로는 탬핑(Tamping)이라 한다. 다지기의 경우 탬퍼(Tamper)를 이용해 이뤄지며 에스프레소 추출에 있어서는 필수 동작이다. 다지기는 포터 필터에 담겨진 커피 표면의 윤기와 커피층 안의 빈 공간을 제거하는 것이며, 커피 입자 사이의 밀도를 균일하게 해줌으로 물이 균일성 있게 통과하게 만들어 주기 위함이다.

일반적으로 다지기는 한번, 혹은 여러번에 걸쳐서 이뤄진다. 다지기를 할 때의 힘은 바리스타 몸에 무리가 가지 않는 정도이면 가능하며, 숙련된 바리스타라면 다지기 할때의 힘은 항상 일정할 것이다.

1차 다지기와 2차 다지기를 하는 경우에는 1차 다지기에서 약 2~3kg의 힘으로 살짝 눌러준 후 태핑(Tapping)을 한 후 다시금 2차 다지기를 한다.

다지기를 한 후에는 포터 필터의 바깥부분을 손을 이용하여 털어준다.

※태핑(Tapping) : 탬퍼를 이용해 포터 필터 옆 부분을 살며시 치는 행동을 말하며, 이때의 주의 사항은 다져진 커피 케익 내부에 균열이 가서는 안된다.

⑤포터필터 장착 = 다지기가 끝난 포터 필터를 추출을 위해 그룹 헤드에 장착해야 한다.

그러나 이때 에스프레소 머신의 추출 버튼을 눌러 뜨거운 물을 5초정도 흘려준 후 장착한다. 일반적으로 이 동작은 ‘열수 흘리기’ 라 한다. 열수 흘리기가 끝난 머신에 포터 필터를 장작한 후 에스프레소 추출에 들어가면 된다. 이때는 미리 예열된 잔을 이용하여 잔의 벽 부분으로 에스프레소가 떨어지도록 해야 한다. 잔의 중간으로 에스프레소가 떨어지면 커피가 충격을 받아 향이 손실되므로 항상 에스프레소는 잔의 벽 부분으로 받는 것이 좋다.

◇ 크레마(Crema)

에스프레소에서 빠질 수 없는 것이 크레마이다. 크레마는 높은 기압으로 물을 밀어내어 나오는 에스프레소만의 특징이다.

신선한 커피의 지방 성분과 커피의 향 성분이 결합하여 생성되는 이 거품은 커피의 향을 가둬둠으로 좀 더 오래 향기를 지속시킨다. 크레마는 기체를 품고 있는 액상막이 작은 거품방울로 모여 있는 것이며, 당지질(Glycolipid), 당단백질(Glycoprotein)과 같은 복합분자들이 있으며, 거품을 만들어 내는 것은 단백질성 물질이, 거품의 지속성은 다당류성 물질에 의해 의한다. 잘만들어진 에스프레소의 크레마는 음료의 10% 이상이어야 한다.

에스프레소의 정상 추출은 약 25~30초 동안 향과 맛이 풍부한 25~30ml의 음료가 나와야 한다. 추출되는 커피의 유속은 느리며 거의 수직으로 떨어져야 하며, 점성이 풍부하게 느껴져야한다. 커피의 색상은 짙은 갈색을 띄며, 황금색 및 진갈색의 크레마가 3~5mm정도 표면에 형성돼 있어야 한다. 분쇄가 너무 굵은 경우에는 물의 통과 시간이 빠르며, 커피의 성분이 녹아 나올 시간이 짧아 밋밋하거나, 싱거운 커피가 나온다. 포터 필터에 담는 커피의 양이 부족할 경우나, 온도나 낮은 경우, 추출 압력이 높은 경우에도 과소 추출(Under Extraction)이 발생해 향이 없으며, 맛이 밋밋하고 싱거운 느낌의 커피가 추출된다.

반대로 분쇄가 너무 가늘거나, 많은 양의 커피를 사용하거나, 높은 온도의 물과 낮은 압력의 경우에는 과다 추출(Over Extraction)이 이루어져 크레마의 색상은 어둡고, 쓴맛이나 불쾌한 맛, 쇠맛 등이 난다.

◇ 에스프레소 잔(Demisasse)

에스프레소를 마시는 잔을 데미타세라 부르며 60~70ml(약 2oz)정도로 일반 컵의 반 정도라는 의미이다.

모카포트는 상업용 에스프레소 기계가 아니다. 주로 가정에서 사용하는 에스프레소 추출도구라 할 수 있다.

요즘에는 우리나라 각 가정에서도 정수기를 이용해 물을 마시는 경우가 많지만, 예전엔 주전자로 물을 끓여 마시는 경우가 많았다. 주전자의 종류도 큰 것, 작은 것 등 다양한 크기가 있었으며 물 끓이는 양에 따라 그 크기를 달리 사용했을 것이다.

유럽에서 모카포트는 주전자인 것이다. 각 가정에 다양한 크기의 모카포트들이 준비돼 있고 그것을 이용해 가정에서도 에스프레소 및 에스프레소 응용 메뉴를 만들어 마신다.

이 기구는 피스톤식 기계처럼 강하게 가압할 수 없다. 일반 에스프레소 기계가 12기압까지 가압 할 수 있는 것에 비해 모카포트는 최대 3기압이다. 그러나 모카포트를 통하여 나온 커피는 크레마를 가지며 음료는 에스프레소와 비슷한 향미를 가진다.

커피는 에스프레소와 비슷한 가늘게 분쇄해 사용한다. 바스켓에 담은 후 평한하고 고르게 다져 준다. 다져 주는 힘의 차이는 추출물의 농도와 맛에 기여한다. 위쪽 천공은 에스프레소 기계의 천공과는 방식이 달라 크기가 크므로 입자가 섞이는 것을 방지하기 위해 종이필터를 대 주는 것이 좋다.

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