안동간고등어, 알고보니 과학

다시마 이용 신선도 유지·비린내 제거

이동삼 간잽이 명인 4일 전통염장 시연

/news/photo/first/201301/img_88294_1.jpg"간잽이/news/photo/first/201301/img_88294_1.jpg" — 이동삼(가운데) 안동간고등어 간잽이 명인과 수제자들이 전통방식으로 염장을 치고 있다.

마치 살아있는 것처럼 색깔이 선명하고 눈알이 초롱초롱한 안동간고등어 고유의 전통 염장비법이 공개된다.

(주)안동간고등어(대표 김재문)는 창업 15년을 기념해 오는 4일 일직면 소재 생산공장에서 다시마진액을 이용한 전통습식염장비법을 전격 공개한다고 밝혔다.

간잽이학교 개교식 행사의 일환으로 펼쳐지는 이날 공개행사에는 이동삼 안동간고등어 간잽이 명인과 수제자들이 직접 참여해 즉석에서 전통 간잽이 염장시연을 펼친다.

김혁진 품질관리팀장은 “민물세척 과정에서 색깔이 연해지고 육질이 물러지는 등 상품성이 떨어졌지만 그동안 연구개발해 새롭게 발견한 다시마진액을 가미한 소금물에 담그는 습식염장 과정을 거치면서 신기하게도 다시 갓 잡은 싱싱한 상태의 색깔과 육질이 되살아나는 ‘일거삼득’ 마술같은 시연을 펼쳐진다”며 귀뜸했다.

다시마 특유의 끈적끈적한 알긴산 성분이 고등어 표면에 도포막을 형성, 바닷물 농도의 염수세척과정을 거치면서 거칠어진 표면에 진정효과를 거둬 색깔과 육질이 선명하게 되살아 난다는 것.

특히 다시마 알긴산은 고등어 특유의 비린내 제거는 물론 표면에 형성된 포도막은 진공포장에 버금가는 포장 효과까지 거둘 수 있어 선조들의 지혜가 돋보인다고 말했다.

안동=지현기기자 jhk@idaegu.co.kr

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