사계절 밥상 지키미 김치, 더욱 맛있게 준비하기
사계절 밥상 지키미 김치, 더욱 맛있게 준비하기
  • 승인 2021.11.30 20:40
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윤성아 이학박사 전 대구시의원
미국의 건강잡지 ‘헬스’는 스페인의 올리브유, 그리스 요구르트, 인도 렌틸콩, 일본의 낫토와 함께 함국의 김치를 세계 건강식품으로 선정하였다. 김치는 우리나라 식생활에서 가장 기본이 되는 찬으로 고려중기 이규보의 ‘동국이상국집(東國李相國集)’에 시문으로 김치에 대한 최초의 기록이 나오며 채소를 소금물에 절이고 발효시키는 것을 묘사하고 있으며 김치의 어원이 되는 단어는 조선시대에 등장하며 ‘침채(沈菜)’라 부르며 채소를 소금물에 담근다는 한자어이다. 우리나라는 겨울철 저장 음식으로 대표적인 김치는 오랜 기간 보관을 하면서 배추와 부재료들의 미생물에 의한 젓산균에 의해 숙성과정과 발효가 일어나게 되고 적절한 염분에 의해 유해균들은 사멸되고 남은 유익균에 의해 김치 고유의 신맛과 상쾌한 감칠맛을 가지게 된다. 김치의 대표적인 유익균인 김치유산균은 장내 생존력이 좋으며 소화와 각종 성인병 예방에 도움을 준다는 여러 실험 결과로 세계 5대 건강식품에 속하는 명예를 안게 된 것이다.

아파트를 비롯한 공동주택에서는 이 김장 때문에 양념 냄새가 진동하는 김장철이 왔다. 김장에 있어 명절 만큼이나 신·구세대 간의 갈등이 분분하며 이와 관련된 사연이 다양하다. 소가족화되고 바쁜 현대인은 예전처럼 꼭 연중 먹을 김치를 한꺼번에 담궈 먹어야 하냐는 반면 김장을 안 하거나 제대로 되지 않으면 1년 내내 마음이 불편한 중장년 세대도 있는 것을 보면 김장문화 만큼은 세대별 인식 차이가 확실한 것 같다. 그래서 나온 신조어 ‘김포족(김장포기족)’도 있다. 이런 문화적 정서와 다르게 치솟는 장바구니 물가로 인한 불가피한 김포족도 늘고 있다. 김장철인 입동을 지나면서 배춧값이 55.1% 상승하고 무, 쪽파, 깐마늘, 고춧가루 등의 부재료비도 치솟고 있어 김장비용이 전년도 대비 5%이상 상승할 것으로 예상되어 사 먹는 것이 싸다고 생각하며 김장을 건너뛰는 집도 많다고 한다. 그러나 오르는 물가 속에 시간과 노력을 투자하여 김장을 한다면 보다 맛있게 현명하게 하는 방법을 소개하고자 한다.

김장 시기는 11월 말에서 12월 초 사이가 좋으며 평균기온이 4℃에서 최저 0℃ 정도일 때가 가장 좋다. 이보다 기온이 높으면 김치가 빨리 무르거나 시게 되고 반대로 낮으면 배추와 무가 얼어버린다. 농촌진흥청에 따르면 좋은 배추는 당도가 높고, 고소하며 약간 아린 맛이 나는 것이 좋으며 겉잎은 푸른색, 속잎은 노란색을 띠는 것, 갓은 얇고 세로로 잘랐을 때 80%가량 알이 찬 배추가 맛이 좋으며 뿌리가 있는 밑동 부분과 잎사귀의 둘레가 비슷하며, 밑동이 하얗고 단단한 것이 좋은 배추이다.

그럼 맛있는 김치는 어떻게 만들 수 있을까. 배추 6포기 기준이며 배추 김치맛의 가장 포인트인 김치 절이기이다. 배추 밑동에 칼집을 넣고 결대로 갈라 2등분하며 물 8L에 굵은소금(4컵/800g)을 넣어 풀어 소금물을 준비한다. 소금물에 배추를 적신 후 2컵 분량의 소금으로 배추 줄기 부분에 골고루 뿌려 준다. 배추 단면이 위로 보이도록 하고 남은 소금물을 용기 가운데 부어 주며 날씨가 따뜻하면 6시간, 쌀쌀하면 8시간 절여준다. 절이는 동안 3시간 마다 배추를 뒤집어 주며 충분히 절인 배추는 흐르는 물에 헹구어 준 뒤 뒤집어 물기를 충분히 빼주어 양념이 잘 배게한다. 양념소로 들어가는 무(3개/4.5kg)는 아린 맛이 좋은 짧고 둥근 무를 사용하며 결방향으로 채를 썰어 준비하며, 쪽파. 홍갓 등의 향신채들은 3cm 길이로 잘라준다. 고춧가루 400g, 멸치액젓 300g, 다시마 찹쌀풀 200g, 새우젓국물 250ml, 다진마늘 300g, 다진생강 5큰술, 다진새우젓 1큰술을 섞어 양념을 만든 뒤 채썬 무와 버무려 양념을 만들어 김칫소를 완성한다. 미생물 발효를 활성화하기 위해 3큰술의 설탕을 넣어주는 것이 팁이며 새우살, 굴, 갈치 등의 단백질을 넣어주면 독특한 감칠맛의 김치를 즐길 수 있다. 김칫소는 배추 줄기 부분에 켜켜이 발라주며 양념이 묻을 정도로만 적당히 발라 주고 배추를 반으로 오므려 겉잎으로 잘 감싸줘야 양념이 빠지지 않고 잘밴다. 감싼 김치를 용기에 담고 절인 배추 우거지와 남은 김칫소에 꽃소금을 약간 넣어 양념한 배추김치를 덮어 주어 보관하는 동안 맛이 변하지 않고 잘 숙성되도록 한다. 20일 정도 냉장 숙성한다면 시원한 향이 가득한 풍미 좋은 김치가 완성된다.

사계절 한국인의 밥상에 하루도 빠짐없이 올라오는 것이 김치다. 한국인이라면 한 번쯤은 김장을 직접 해 보는 것을 권장하고 이왕이면 가족끼리 다 같이 모여 맛있는 수육과 함께 김장을 즐기고 1년 김치를 준비하면 좋겠다.
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