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“커피의 양·분쇄 입도·물 온도·추출시간 조화 이뤄야”

기사전송 2017-08-10, 20:55:27
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이병규의 커피이야기 (21)맛있는 커피는 어떻게 만들까?
SCAA 가장 맛있는 커피 기준 제시
4가지 중 하나만 잘못되도 맛 달라져
선호하는 커피 따라 적절한 양 가감
추출 숙련돼야 일정한 맛 만들어져
0.75㎜ 기준 ±0.2~0.1㎜ 분쇄입도
94℃ 물에서 커피성분 골고루 추출
드립추출장면
드립추출 장면


◇골든 컵(Golden Cup Standard)

몇 주에 걸쳐 커피추출에 대한 이야기를 하면서 독자들에게 미안한 마음을 가지고 있다. 왜냐하면, 그 내용이 좀 전문적이고 어려워서 독자들이 쉽게 읽을 수 있도록 풀어서 전달을 했어야했다. 더군다나, 어니스트 E. 록하트 박사의 커피추출관리차트(Coffee Brewing Control chart) 같은 낯선 도표를 설명하는 일은 정말로 마음속에 큰 부담이었다. 하지만 그럴 수밖에 없었던 이유는 바로 오늘의 이야기를 위해서였다. 최근에 미국의 스페셜티커피협회(Specialty Coffee Association of America·이하 SCAA라 칭함)가 가장 맛있는 커피에 대한 기준으로 골든 컵 스탠다드(Golden Cup Standard)를 정했는데, 그 기준이 바로 커피추출관리차트에서 정한 가장 이상적인 추출기준(IDEAL)의 커피였다. 따라서 골든 컵의 커피가 되려면 총 용존 고형물이 1리터당 11.5~13.5g의 범위에 있고, 가용추출수율도 18~22%의 범위 내에 있어야 한다. 오늘은 SCAA의 골든 컵의 커피기준에 맞는 ‘맛있는 커피 만드는 방법’을 이야기하려고 한다. 먼저 골든 컵의 기준에 맞는 커피를 만들려면 지켜야할 요소 4가지가 있는데, 그것은 커피의 양, 분쇄입도, 물의 온도, 추출시간이다. 그러면 이 요소들이 어떻게 커피 맛에 영향을 주고, 그 기준은 어떻게 정해졌는지 하나씩 그 자세한 내용을 알아본다.

그림1-BrewingControlChart
그림 1) Brewing Control Chart.


◇커피의 양

SCAA는 그림1)의 커피추출관리차트에서 커피의 양에 대한 명쾌한 데이터를 제시하고 있다.

커피추출관리차트의 골든 컵에 해당하는 IDEAL의 노란 박스를 통과하는 붉은 사선 끝에 적힌 숫자(50g, 55g, 60g)가 커피1리터를 추출하는데 필요한 분쇄커피의 양이다. 그런데, 독자들이 커피를 마시기 위해서 한 번에 추출하는 커피의 양은, 커피 한잔의 양을 150cc 기준으로 2잔을 한 번에 추출한다고 보면 300cc다. 이때 사용할 분쇄커피의 양을 계산해보면, 골든 컵의 중심점을 지나는 55g/Liter의 기준으로는 한 잔당 8.25g으로, 300cc의 경우에 16.5g의 분쇄커피가 필요하다. 좀 진한 느낌의 커피를 선호하면 60g/Liter의 기준을 적용하면 되는데 300cc에 18g이다. 그러나 커피추출 시에 사용하는 기구의 필터종류에 따라 1잔을 추출할 때 가산해야할 기본의 커피분량이 있는데, 그 양이 대략적으로 2~3g정도다.

실제로 기본 커피분량을 적용해서 커피를 추출하려면, 결과적으로 1잔은 10~11g을, 2잔의 경우는 20~21g이 분쇄커피를 사용해야한다. 그러나 커피의 추출은 추출자의 숙련도에 따라 추출수율의 개인차가 있기 때문에, 항상 동일한 조건으로 추출을 해도 각기 전혀 다른 맛의 커피가 만들어진다. 따라서 항상 일정한 맛의 커피를 추출하기 위해서는 추출 프로세스를 이해하고 숙련이 되어야 한다. 그러나 커피는 기호식품이기 때문에, 독자들은 자신이 선호하는 커피 맛에 따라 커피의 양을 적절하게 가감하면 된다.

그림2
그림 2) 커피의 분쇄입도.


◇분쇄 입도

국제커피기구(International Coffee Organization, 이하 ICO라 칭함.)에서는 오래 전부터 커피 맛에 영향을 주는 주요 화학성분을 분석했다. ICO는 추출된 화학성분을 기준으로 최적의 추출조건을 찾기 위해, 분쇄입도, 물의 온도, 추출시간에 대해 각각의 커피추출실험을 했고, 그 실험치를 발표했다. ICO는 이 실험에서 커피맛에 영향을 주는 성분 중에서 신맛을 결정하는 화학성분의 양을 조사했는데, 그 화학성분은 젖산(Lactic Acid), 아세트산(Acetic Acid), 구연산(Citric Acid), 사과산(Malic Acid), 인산(Phosphoric Acid), 퀸산(Quinic Acid), 클로로겐산(Chlorogenic Acid), 팔미트산(Palmitic Acid), 리놀레산(Linoleic Acid)으로 9종류다. 실험방법은 주요 추출조건인 분쇄입도, 물의 온도, 추출시간에서 예상되는 각각의 조건에 따라 실험을 하고 추출된 9가지 화학성분의 변화를 조사했는데, 그 결과가 매우 흥미로웠다. 이글을 읽는 독자들은 이 복잡한 화학성분분석표의 내용 중에서, 구연산, 사과산, 클로로겐산의 수치에 주목하면 된다.

그러면, 먼저 분쇄입도에 대한 실험조건을 보자. 원두의 분쇄입도는 3가지로, 거친 분쇄(Course Grind), 가는 분쇄(Fine Grind), 매우 가는 분쇄(Extra Fine Grind)로 실험을 했다. 추출온도와 시간은 94℃의 물 로서 5분 동안 커피 1리터를 추출했다.

그림 2)에 기록된 실험의 결과를 보면, 가는 분쇄의 결과가 커피성분의 균형을 유지하면서 추출되는 것을 볼 수 있다. 특히, 구연산, 사과산, 클로로겐산의 수치가 다른 분쇄입도에 비해 상대적으로 높다. 따라서 독자들에게 ICO의 실험과 필자의 경험에 근거해서 제안하자면, 분쇄입도는 핸드드립추출의 경우 우리들이 보통 말하는 중간 굵기의 입도로 0.75㎜를 기준으로 0.2~1.0㎜ 범위내의 분쇄입도가 좋다.

그림3
그림 3)커피의 물의 온도.


◇물의 온도

물의 온도는 70℃, 94℃, 100℃의 3가지 조건으로 커피 1리터를 추출했다. 커피의 분쇄입도는 이미 위의 실험에서 확인된 가는 굵기의 분쇄로 하고 추출시간을 5분으로 했다. 실험의 결과는 그림 3) 내용으로, 이미 우리에게 익숙한 94℃의 물에서 커피성분이 골고루 추출되는 것을 확인할 수 있다. 특히, 아세트산, 구연산, 사과산, 퀸산 등의 추출이 두드러짐을 알 수 있다. 따라서 필자가 독자들에게 추천하는 물의 온도는 SCAA에서 추천하는 것과 같이 93.0℃ ±3℃의 물을 사용하면 좋다.

그림4
그림 4)커피의 추출시간.


◇추출 시간

추출 시간은 1분, 5분, 14분으로 3가지의 조건으로 커피 1리터를 추출해서 비교했다. 분쇄입도는 가는 굵기(Fine Grind), 물의 온도는 94℃로, 이 조건에서 추출된 결과가 그림 4)의 도표다. 이 실험의 결과는 우리가 평소에 가지고 있는 상식을 벗어난다. 우리는 당연히 추출시간이 길어지면 커피의 성분이 더 많이 추출될 거라 생각하지만 그 결과는 예상과 달랐다. 결론적으로, 최적의 추출 시간은 5분으로 확인 되었다. 그러나 필자의 오랜 경험으로 볼 때, 페이퍼를 사용한 핸드드립의 경우 4분 이내로 추출할 때에 가장 맛있는 커피가 추출되었다.

그러나 필자처럼 빠른 추출을 하려면 추출 초반에 채널을 형성하는 물 적심과정이 선행되어야한다. 이 과정을 통해, 각각의 분쇄된 커피세포 속에 물이 흘러들어가고, 그 물이 세포 속의 수용성분을 녹이면서 흘러나온 커피수용액이 물길을 만드는데, 필자는 이 때 만들어진 물길을 채널(channel)이라고 이름 지었다. 빠른 추출을 하려면 채널이 최대한 많이 만들어져야하고, 추출의 마지막까지 유지되어야만, SCAA의 골든 컵에서 권장하는 기준 추출수율(18~22%) 범위에 들어가는 커피가 만들어질 수 있다.


◇골든 컵 기준의 ‘맛있는 커피 만드는 방법’4가지 요소 핵심정리


△커피의 양 : 원두 20~21g / 300cc 커피(커피 2잔 기준)
△분쇄 입도 : 0.75mm를 기준으로 0.2~1.0mm 범위내의 중간 굵기
△물의 온도 : 93.0℃ ±3℃
△추출 시간 : 4분 이내
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