김장김치용 자연발효 수용성 칼슘 개발

정용진 계명대 교수

칼슘·미네랄 등 풍부

김치 물러짐도 예방

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계명대 식품가공학과 정용진(51·사진) 교수가 최근 ‘김장김치용 자연발효 수용성 칼슘’을 개발, 상용화해 관심을 끌고 있다.

정 교수는 지난 4월 함유량과 흡수율을 획기적으로 높인 ‘물에 녹는 발효칼슘’을 개발해 주목받은 바 있다.

27일 계명대에 따르면 정용진 교수가 개발한 ‘김장김치용 자연발효 수용성 칼슘’을 첨가한 김치는 칼슘과 미네랄이 풍부하고, 물러짐을 예방해 아삭한 맛이 더 오래가는 것이 가장 큰 특징이다.

즉 시간이 지나면 배추의 조직감이 물러지고, 장기 보존 시 김치의 젖산 발효취에 의한 군내와 가스팽창, 변색 등으로 식미성이 저하되는 김장김치의 단점을 크게 개선했다.

뿐만 아니라 칼슘 씹힘, 고춧가루의 붉은색 탈색 등 기존의 불용성 칼슘제(난각칼슘, 젖산칼슘, 해조칼슘 등)가 가진 김장김치 상품성 저하의 문제도 동시에 해결했다.

실제 실험결과에서도 이 칼슘을 첨가한 김치는 색상, 군내, 아삭함, 맛 등의 평가항목에서 대조군(무첨가)보다 탁월한 성과를 거뒀으며, 발효기간 동안 칼슘농도도 큰 변화 없이 유지(초기 첨가량 210mg/g, 발효 24일후 194mg/g)되는 것으로 밝혀졌다.

정용진 교수는 “세계적인 기술력으로 소재 산업에서 성공 케이스로 인정받을 수 있어 학자로서 만족하며, 수익모델로서 대학 재정에 도움이 될 수 있어 기쁘다”고 밝혔다.

남승현기자

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