안동간고등어의 비밀, 베일 벗었다

다시마진액 첨가 전통습식염장 전격 공개

/news/photo/first/201302/img_88697_1.jpg"안동간고등어/news/photo/first/201302/img_88697_1.jpg" — 오상일 안동간고등어협회장이 다시마진액으로 염장한 간고등어(왼쪽)와 민물세척 간고등어를 비교해 보이고 있다.

(주)안동간고등어가 지난 4일 안동시 일직면 생산공장에서 소량의 다시마진액을 첨가한 전통습식염장비법을 전격 공개하는 한편 그동안 연구결과도 발표됐다.

수년간 연구 분석한 끝에 그동안 간잽이들 사이에 구전으로만 전해오던 전통염장비법의 베일을 벗겨낸 셈이며 전국에서 다시마 진액을 이용한 전통습식염장법을 사용하는 업체는 (주)안동간고등어가 유일하다.

이날 민물세척 과정에서 거칠어진 고등어의 표면이 다시마의 끈적한 알긴산 성분으로 코팅막을 형성, 고등어의 산패(酸敗)를 막아주고 비린내를 없애주는 등 신선도를 높여주는 전통습식염장법이 공개됐다.

특히 소량의 다시마진액을 희석한 물에 탄력을 잃은 세척고등어를 담는 과정에서 육질은 물론 때깔과 눈빛이 되살아나는 등 마술같은 모습을 확인시켜 주었다.

안동간고등어는 다시마의 특성 등 전통염장 비법을 특허청 발명특허 출원은 물론 앞으로 자체연구 결과를 토대로 식품영양학계에 용역을 발주해 심도있는 연구에 나설 계획이다.

안동=지현기기자 jhk@idaegu.co.kr

지현기 다른기사 보기