맞춤화 시대, 보양식도 나만의 맞춤 보양식을 찾아서
맞춤화 시대, 보양식도 나만의 맞춤 보양식을 찾아서
  • 승인 2019.07.16 20:40
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윤성아
이학박사
전 대구시의원
며칠 전 마트를 갔더니 한 코너만 유독 복잡한 것을 보고 특가인가 싶어 서둘러 갔더니 삼계탕세트를 파는 것이었고 덕분에 그 날이 초복인 것을 알게 되었다. 필자는 임상영양학 전공자이자 한국궁중요리 전수자로서 복날은 삼계탕 이라는 공식에서 벗어나 독자들에게 복날 음식에 대해 더욱 다양한 선택지를 알려주고자 한다.

한국음식의 대표적인 특징은 기후와 계절과 밀접한 관계가 있는 농경 위주의 생활로 인해 1년 4계절에 따라 관습적으로 반복되는 생활 양식인 세시풍속이 발달하고 이에 따라 절식과 시식이 발달해 왔다. 음력 6월이 되면 하지 이후 셋째 경일(庚日)을 초복, 넷째 경일을 중복, 입추 후 첫 경일을 말복이라 해 합하여 삼복이라 하며 삼복이 되면 그해 더위의 극치를 이른다. 특히 초복에는 많은 사람들이 삼복절식으로 삼계탕(蔘鷄湯)을 챙겨 먹는다. 언론에서도 해마다 삼계탕집 앞에 줄지어 기다리는 모습을 보여준다.

복날은 고온 다습한 기온에 의하여 우리 신체가 가장 지치는 시기에 고기(高氣)하기 위해 우리의 전통은 보신음식을 챙겨 먹는 전통이 있다. 조선시대 궁중에서는 더위를 이겨내라는 의미에서 높은 관리들에게 쇠고기와 얼음을 하사하였고 일반 서민들은 귀한 쇠고기 대신 개고기를 끓여 먹었고 그 명칭이 개장국에서 점차 보신탕(補身湯)이라고 바뀌었다. 동국세시기, 열양세시기등의 조선시대 고문서에서 보신음식으로 이 개장국을 으뜸이라고 하였고 개고기 대신 소고기를 쓴 것이 오늘날의 육개장이다.

그렇다면 언제부터 삼계탕이 복날의 대중음식이 된 것일까? 고조리서의 조리법에 따르면 삼계탕과 유사한 연계(軟鷄:생후 6개월까지의 닭)백숙, 연계찜이 소개되어 있고 연계백숙에 인삼을 더하면 계삼탕이 된다. 『서울잡학사전』에는 “……여름철 개장국보다 더 여유 있는 집안의 시식이다. 계삼탕이 삼계탕이 된 것은 인삼이 대중화되고 외국인들이 인삼의 가치를 인정하게 되자, 삼을 위로 놓아 명칭을 다시 붙인 것이다.”라고 계삼탕이 삼계탕이 된 이유를 소개했다.

이승만 정부 시절 개장국이 비위생적이라며 판매를 금지한 적이 있으며 식당들은 정부의 단속을 피하기 위해 영양탕, 사철탕으로 명칭을 변경하기도 하였고 그 때부터 복날 대체 음식으로 삼계탕이 복날 음식으로 대중화되기 시작했다. 또 한국전쟁 후 미국이 구호 차원에서 대량으로 농가 사육용 닭을 공급해 외래종닭들이 한국음식 문화에 깊숙이 자리 잡게 되었다. 1990년대부터 외식업에서는 싼 닭보다는 비싼 인삼을 앞세워 좀 더 건강식이라는 느낌을 주어 삼계탕을 본격적인 복날 음식으로 만들었다. 하지만 지금은 영양과잉의 2019년이다.

평소 육류 위주의 식생활이라면 허한 기를 채우기 위해 육류를 섭취하고 또 고기와 국물에 간을 맞추느라 필요 이상의 나트륨을 섭취하고 닭껍질의 기름을 그대로 체내로 흡수할 경우 다소 과하다. 삼계탕 한그릇의 열량은 보통 900kcal가 넘고 하루 성인 권장섭취량 3분의 1이상을 초과하게 되며 비만, 고혈압, 심혈관계 질환을 가진 환자들에겐 사실 상당히 부담스럽다. 여기에 전복이나 낙지, 갖은 견과류를 더한 특삼계탕은 그 열량은 차라리 모르고 싶다. 농경사회에서 고강도 노동을 하고 자주 고기를 섭취하지 못했던 때에는 적합한 보양식이겠지만 영양과잉인 지금은 조금 변화가 필요하다.

한의학에서는 체질별 맞는 식재료를 보양식으로 권장한다. 열이 많은 소양인은 돼지고기, 오리고기, 전복과 같은 음식으로 열을 낮춰주는 것이 좋으며 몸이 찬 소음인은 추어탕, 삼계탕이 적절하며 살이 많은 태음인은 기순환이 잘되는 육개장, 콩국수, 수박화채, 매실을 권하며 태양인은 담백한 해산물, 포도, 메밀국수를 권하기도 한다. 닭고기는 육류의 삼이라 불릴 정도로 육질이 연하고 소화흡수가 잘돼 다른 육류보다는 권장하지만 비만, 고지혈증, 고콜레스테롤 등으로 인한 심혈관계 질환이 있는 사람에게는 차라리 밭에서 나는 고기라 불리는 콩을 권한다. 콩은 단백질 40%, 지방 20%로 육류 못지않은 단백질 공급원이며 레시틴, 사포닌 성분이 풍부하여 콜레스테롤을 낮춰주고 식이섬유소 함량 또한 높아 비만 예방에도 효과적이며 땀으로 배출되는 무기질도 보충할 수 있다. 그밖에도 고단백 고지방의 장어, ‘덩샤오핑’의 장수 비결음식인 필수 아미노산이 풍부한 오리고기, 유기산과 비타민C가 풍부하여 여름철 소화장애 피로회복에 좋은 매실 등을 정말 많은 보양음식이 있다.

냉장고도 나만의 색상을 고르면 그에 맞춰 출시되는 세상이다. 올 여름, 나만의 보양식을 찾아 미식탐구를 해보는 것은 어떨까. 필자는 진한 콩국수에 오리구이를 곁들여 오는 중복을 날까 한다.
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댓글 1
코코애미 2019-07-17 19:13:37
ㄷㄹ운 ㄴ아 ㄲㅈ라 ㅁㅅ ㅅ긴거도 ㄷ ㄹㅇ게 이 ㅆㅂㄹ나

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