손자병법에 “적을 간파하고 자신과 대조하면, 백번 싸워도 위태로운 일은 없다.”라고 했다. 대구음식이 국내외에서 어떻게 인식되고 있는지를 먼저 파악해야 한다. 다른 지방자치단체에 비해 ‘늘 돌다리만 두드리는 대구’라는 이미지에서 벗어나고자 최근 타 지역을 벤치마킹하기 시작했다. 2002년 대구음식산업박람회((Daegu Food Tour Industry), 2006년 대구10미를 선정 발표했고, 2011년 (사)대구음식문화포럼을 설립했다. 2013년부터 ‘대구치맥페스티벌’로 해외 자매도시 혹은 우호도시를 초빙해 국제화를 도모하고 있다

대구문화에선 아직도 명문대가(名門大家)의 음식문화가 남아있다. 대표적으로 염매시장(廉賣市場)에서 영남유림의 이바지(잔치)음식을 조리판매하고 있어 과거의 윤곽을 더듬을 수 있다. 여기서 이바지란 연회(宴會) 혹은 잔치의 옛말이다. 이바지음식은 오늘날 용어로 ‘토핑(topping)’ 혹은 ‘드레싱(dressing)에 해당하는 ‘고명’으로 음식철학의 끝판이다. 그러나 이바지음식도 머지않아 곧 서양문화에 밀려 사라질 처지에 놓여있다.영남유림의 선비음식문화가 가장 꽃피웠던 영조 때 청송군 파천면에서 1880년 99칸의 대저택을 세우고, 만석

◇매운 맛의 시작영하 40°C 한반도 시베리아 대구 혹은 냉동고 대구라는 추위를 극복하기 위한 음식이 개발되었는데 추위극복과 감기예방을 위한 발열효과 혹은 발한효과가 있는 매운 맛음식을 많이 먹었다.매운 맛으로는 신라시대는 갓나물(芥菜), 냉이(薺菜, 고추냉이, 일명 영채인 큰다닥냉이, 달랭이), 고추여뀌(蓼菜), 무(菁, 순무, 갯무, 과일무, 나복(蘿蔔), 내복(萊蔔) 등), 촉초(蜀椒), 마늘(산마늘, 명이) 등을 이용했으나 임진왜란을 전후 남미고추(蠻苦草)가 도입되고부터 고추가 많이 먹혀졌다.기원전 수세기부터 한반도에 자생했

◇대장금의 등장조선 중종(中宗) 때 윤씨폐비사건(尹氏廢妃事件)을 배경으로 궁중암투에 휩싸였던 서장금(徐長今)은 혈혈단신고아로 수라간 궁녀로 들어갔다.국왕 중종의 주치의 최초 어의녀(御醫女)가 되기까지 누명을 뒤집어 씌기도 하는 등 천로역정을 겪었다. 조선왕조실록 중종실록에서는 중종30(1544)년 10월 ‘예상되는 기미를 여의(女醫)는 알고 있었다(予證女醫知之)’라는 기록이 나오고 있다. 이외에도 대장금(大長今)에 대한 기록은 10군데나 나오고 있다. 특히 놀라운 사실은 남존여비 유교사상이 뿌리깊이 박혔던 조선왕국에서 ‘대장금(大長

봉건시대 왕들은 정력관리를 어떻게 했는가. 중국 원나라 인종(仁宗)은 5천년 황실비법인 ‘양신구채죽’으로 발기부전을 치유했다. 당시 음선어의(飮膳御醫)였던 홀사혜(忽思慧)가 이를 치료한 식의(食醫)다. 양신구채죽이란 비방을 여기서 공개하면, 양의 콩팥을 정자(丁)형으로 반 갈라 양고기와 부추를 잘 씻어 잘게 다진 다음, 구기자와 멥쌀을 솥에 넣어서 물을 부은 뒤 끓여 만들었다. 매일 드시더니 그 효험은 3개월이 안 되어 왕비를 잉태시켰다고 되어있다.옆길에서 빠져나와서 다시 이어가면, 1596년에 간행된 명(明)나라 이시진(李時珍,

BC 91(무제정화２)년에 완성한 사마천(司馬遷, BC 145~ BC 86)의 ‘사기(史記)’에 의하면 “(은나라 주왕 때 신하) 구후(九候)가 아름다운 자신의 딸을 임금에게 바쳤다.그런데 구후의 딸이 주왕의 음탕한 짓을 싫어하자 그 딸을 죽이고, 아버지 구후(九候)까지 죽여 포(脯)를 떠 소금에 절여 젓갈을 담았다. 재상 악후(鄂侯)가 이를 만류하자 악후도 같은 방법으로 죽였다.”이렇게 시작된 주왕의 잔인한 저해지형에 당한 저명인물로는 i) 애첩 달기를 노하게 한 백읍고(伯邑考)를 시작으로, ii) 달기의 아버지 구후(九侯)가 있

음식에 대한 감사의식이 크게 3가지 인류문화로 흡수되었는데, 즉 i) 종교적 은총기도, ii) 민족전통 혹은 부족의식(tribalism), iii) 삶의 과정 속이다.종교적으로는 다양한 양식으로 은총기도(grace prayer)가 되었다. 민족 혹은 부족전통으로는 의식화된 남미의 파차마마(Pacha Mamma)에 대한 기도 및 축제 등이 있다. 삶의 과정으로 흡수된 사례로는 음식으로 감사, 경배(敬拜), 기원 등 다양한 표현을 하는 것이다.특히 은총기도(grace prayer)로는 식사전후에 기원, 감사와 찬미를 표시한다. 성경에서

음식을 먹을 때에 “너무 도정(搗精)했다거나 잘게 썰었다고 해서 기피하지 않으며, 다만 음식이 부패했거나 맛이 달라진 것은 먹지 않는다. 생선은 뭉개졌거나 고기가 썩은 것은 먹지 말라. 음식의 색깔이 변했거나 악취가 나면 먹지 말라. 설 익히면 배탈 날 수 있으니 먹지 말라. 제때음식 혹은 계절별 음식이 아니거나(不時不食), 요리가 지저분하거나, 음식에 소금기가 너무 많으면 조심해야 한다. 밥이나 술을 소화해 낼 능력이 없으면 먹지 말라. 식탐을 하지 말고, 생강을 자주 먹는 것도 좋다(不撤薑食, 不多食).”라고, 공자의 식습관을

우리나라의 선비역사를 간략하게 살펴보면, 삼국시대 초기에 유교문화가 흘러들어옴에 따라 선비덕성에 대한 이해를 기초로 성장했다. 최초 선비는 고구려 고국천왕 때 을파소(乙巴素, 생년미상~203)로 “때를 만나지 못하면 숨어살고, 때를 만나면 나와 벼슬하는 게 선비의 떳떳함이다(不逢時則隱,逢時則仕, 士之常也).”고 했다. 소수림왕 2(372)년 고구려는 태학(太學)을 설립해 박사(博士) 인재를 양육했다. 고구려 영양왕 때 태학박사 이문진(李文眞, 생몰연도 미상)은 ‘신집(新集)’ 10권을 집필, 백제 근초고왕 때 박사 고흥(高興, 생몰

동이족(東夷族)인 공자(孔子, BC 551~BC 479)는 선비로써 행동거지(儒行)를 말할 때 선비족(東夷族)의 성품과 행실을 이상형으로 생각하고 모델화했다.여기서 동이족이 나오는데 화한(中華)사상에서 동이서융남만북적(東夷西戎南蠻北狄)이란 오늘날 우리가 알고 있는 오랑캐라는 뜻이 아니다. 은허(殷墟)문화를 이륙했던 구이족(九夷族)이 동쪽으로 이동해 갔다는 의미를 강조했던 말이다.허신(許愼, 58~148)의 ‘설문해자(說文解字)’에서 “동방으로 간 사람이다. 대의를 따르고 활을 잘 구사한다... 인성이 대자연의 순리를 따르기에 어질고

◇문자기록이 없어 출토유물에 의존해야당나라 태종 629년부터 편찬된 양서(梁書)의 기록에 의하면 “(신라엔) 문자가 없어서 나무 조각을 깎아서 의사소통의 신표(편지)로 사용했다. (양나라가 신라와) 의사소통을 해야 할 때는 백제를 중간에 통역시켜서 소통했다(無文字, 刻木爲信. 語言待百濟而後通焉).”고 했다.신라는 대륙으로부터 문화도입에 고구려, 백제보다도 100~200년 늦었다. 따라서 7세기까지 ‘중국(梁)~백제 ~ 신라’라는 의사소통의 체계였다. 이처럼 ‘토기무늬(토소령), 목각신, 목간(한자)’이라는 과정이 있기에 우리가 토기

일제식민지 시기 삼계탕에 대해선 조선의 닭국이나 백숙을 삼계탕의 원형으로 봤다.1920년대 조선총독부는 서양의 양계사업을 벤치마킹해서 양계권장을 했다. 당시는 삼계탕이라고 해도 인삼가루를 첨가해서 끓이는 것인데, 간혹 인삼을 통째로 넣었다.1930년 ‘일본지리풍속대계16권(日本地理風俗大系十六卷, 新光社出版, 202面)’에선 “하계 3개월 동안 인삼과 찹쌀 조금만 암탉 가슴 속에 묻고 그 모습 그대로 달여 낸 삼계탕(けいじんとう)이라고 하네. 그 한 그릇씩 먹고 나면 자강효과와 만병에도 시달리지 않는다네. 부자라서 먹을 수 있다네”라

◇제물(祭物) 계탕, 약치 웅계탕 그리고 천하일미 장미계탕닭에 대해서 BC 256년 이전 기록이었던 서경에 ‘암탉이 새벽을 맡을 수 없으니, 암탉이 새벽에 운다면 그 집을 오직 꼬여 망할 뿐이다(牝鷄無晨, 牝鷄之鳴, 惟家之索).’라는 세태기록이 있었다.최근에 와서 ‘암탉이 울면 알을 낳는다(When a hen cries, it lays eggs).’라는 기고문이 영남 유림의 본산이었던 대구지방 신문에 올라옴을 볼 때에 세상이 많이 변했다. 삼국사기에서도 ‘국왕이 밤중에 금성서쪽 계림 숲에서 닭이 우는 소리를 들었다. 날이 밝자 포공

한반도에서 인삼의 자생은 BC 2070년 전후였던 삼황오제 때로 소급된다. 아무리 적게 잡아도 기원전 100년 이전으로 볼 수 있다.중국 양나라 ‘남조도사(南朝道士)’라는 별칭을 가졌던 도홍경(陶弘景, 456~ 536)이 쓴 ‘명의별록(名醫別錄)’에서 “삼(蔘)은 백제(百濟)산을 소중히 여기는데 외형상 가늘고 단단하며 희다. 기운과 맛은 상당(上黨)산보다 박하다. 다음으로는 고려(高麗)산을 쓰는데 고려는 바로 요동이다. 외형은 크며 허하고 연해 백제산보다 못하다. 실제로 쓰기에는 모두가 상당산만 못하다.”라고 기록되었다.사실 상당삼

2021년 2월 28일 중화텔레비전에서 방영한 ‘금심사옥(錦心似玉, The Sword and The Brocade, 2021.2.26.~4.6)’ 총 45회 가운데 제9회 화면에서 서령이와 뤼십일량과의 대화를 보자.“후작님, 이건 삼계탕이잖아(候爺, 這碗蔘鷄湯)”라는 서령이 말에, “이건 평범한 음식이 아니에요(可不簡單). 이 그릇 안 인삼은(這碗里的蔘) 백년 묵은 산삼이지요(是百年蔘).”라고 서두를 끄냈다. “이건 말하자면, 저의 오라버님이 백두산에 가 행상을 하실 때(是我的大哥去長白山, 行商的時候). 은자 30량을 주고 산 것이

우리나라에서는 닭고기로 다양하게 요리를 하는데 탕(湯,stew)으로는 인삼, 대추, 찹쌀 등의 부식재(副食材)를 넣어 보양식을 만들어 먹는다.가장 간편하게는 닭 칼국수 혹은 초계국수(醋鷄麵)가 있다. 닭고기음식은 비교적 저지방식(relatively low fat food)이다. 수프요리를 한 뒤 식히면 지방층이 형성되므로 지방을 제거한다. 수프에서 뼈를 오래 삶으면 산성(酸性) → 조리면 칼슘함량이 증가해 중성(中性)이 된다. 중성에선 지방분리(脂肪分離)가 생기지 않는다.옛날 시골에서는 감기, 독감 혹은 몸살이 나면 민간전통요법으로

1601년 안동에서 대구로 이전해온 경상감영은 조선조정 다음가는 정치적 권력을 갖고 있었기에 상국(相國) 상당의 감사들이 많이 내려왔으며, “경상감사 한 번 지내면 7대가 배 두드리고 복락을 누릴 수 있다(相國慶監,一享經後, 七代鼓腹, 享樂萬世)”라는 조정비언(朝廷鄙諺)이 거짓말이 아니었다.음식에서는 산해진미의 진공뿐만 아니라, 영남유림의 향음주례(鄕飮酒禮)가 상상을 초월했다. 특히 산갓김치와 영채김치(靈菜菹)는 국왕 아니고서는 이곳밖에 없는 별미(特味)였다. 여기에다가 금상첨화 김천 양반쇠로 만든 보시기에 산갓김치를 담아 먹는다는

고구려 광개토왕의 청동밥그릇이 신라에도 전달되었고, 청동기(靑銅器)는 고려시대에도 일반인들의 청동밥그릇(靑銅盂)으로 유통되었다. 이에 반해 신라귀족에게 한해 황동(뇌쇠)밥그릇이 허용되었다. 조선중기까지 서민들에게 목기와 청동기가 애용되었다. 조선 초기부터 중기까지는 사대부에 한정해 유기(鍮器)가 사용됐다. 영조 때 별장제(別將制)를 폐지함으로써 구리광산의 민영화에 의한 구리채광증대→ 황동제품수요 폭증과 공급확대→ 사대부에서 서민에게까지 놋그릇(鍮飯器)이 공급됐다. 이런 결과는 조선 실학자 유득공(柳得恭, 1748~1807)이 쓴 ‘

일찍이 공자(孔子, BC 551~ BC 479)는 이해하기 어려운 군자(君子)를 밥그릇에 비유해서 “군자는 무엇이든 다 담을 수 있으며, 한정된 용량을 담는 그런 그릇은 아니다(君子不器).”라고 비유했다. 자기의 그릇을 넓히는 걸 예기(禮記)에서는 스스로 배우는 것(學己)으로 봤다. 자신의 사명, 역할 및 소임을 분명히 하는 것이다. 즉 “모난 술잔이 모가 나지 않으면 그게 어찌 술잔이라고 하겠나?”라고 역할담당(role playing)을 분명히 했다.난공불락(難攻不落)의 성벽이란 모난 성돌 하나하나가 부서져도 제자리를 지키는 데